あまおうのウォッカマティーニ

旬のあまおうをふんだんに使用したウォッカマティーニ。女性向けな真紅の一杯です。1300円。他では飲めません。

myカクテル、作ります

自分だけのレシピのカクテル、あればいいなと思いませんか。お客様のお好みをお聞きしてmyカクテルをお造りいたします。完成したレシピも一緒に差し上げますので他の店に行かれた際もそれをバーテンダーに見せれば作ってもらえるでしょう。使う材料にもよりますが、ショート1300円、ロング1200円(ともに税別)です。

すだちの季節到来!

本場徳島より完全無農薬、有機栽培の露地物すだちをふんだんに取り寄せました。これで作るジントニックやギムレットは堪えられない風味。お待たせ致しました。

バーテンダーの腕にもいろいろありますが

カクテル。バーの華ですねえ。マティーニやジントニックをはじめ、いろんなスタイルのいろんな種類がありますが、一つのカクテルを作るのに同じ材料を使ってもバーテンダーごとに違う味わいになるのがカクテルの大きな魅力ですね。マティーニに使われる主材料は基本的にドライジン、ドライベルモットのみですが、その分量が違えば確かに味わいは大きく変わります。私などはベルモットをしっかり入れるのがマティーニだと思っていますが、極端にジンの分量を勝たせるレシピを採用される方も多数いらっしゃいます。ま、そこは好みというか主義というところで。

ところで殆ど全てのカクテルに共通することが一つあります。それは氷を使うということです。先のマティーニなどは材料を氷と一緒に大きなグラスのなかでかき回すことで混ぜ合わすステアという技法で作りますが、よく「何回かき混ぜるか」ということが言われます。人によってはかなり厳密に回数を決めて混ぜる人もいらしゃるようですが、私の場合は、ジンの香りがふわっと立ってきたところで混ぜるのを止める、というやり方です。回数を重視しない理由は、サイズや形状などにどれほど気を使ったところで氷の状態というのはその時その時で違うから、です。それは氷そのもののせいというよりもその時の室温、湿度などの影響、おそらく気圧なども関係があることと思われます。つまり氷の解け方、割れ方というのはその都度違う、というのが私の見解です。その中でカクテルをいつもよい状態で仕上げるためにはどうするか、ということに対する私の答えは、ステアの場合は何よりも香り、シェイクの場合はシェイカーを通して手に伝わってくる液体の粘りというか重さの感じ、を頼りに作る、ということになります。こうやって作るとおんなじ材料でおんなじカクテルを作ってもいつも同じステア回数、シェイク回数とは全く限りません。
私の場合、この感覚は料理と全く同じです。カクテルに比べると不確定要素の多さが桁違いではありますが、レシピと手順を同じくしても同じ料理が毎回全く同じ味にはなりません。カクテルも全く同じ感覚で作っています。

氷というものの影響はほんとに大きいです。ご家庭でお酒を飲むときも氷を変えてみるとびっくりしますよ。コンビににもいろんな氷を売ってます。おすすめは板氷というヤツです。面倒ですがこいつを自分で割って使ってみてください。

体の芯から温まるカクテルを

バーでは今ひとつ脚光の当たりにくいカクテルの種類はホットカクテルではないかと思います。私自身飲み手としてあまり薦められた経験もありませんし、シェイクやステアで作るキリッと冷えたカクテルがなんといってもバーでは花形的扱いな気がします。
しかし、本来お酒というのはいろいろな香味や味わいが複雑に絡み合っている飲み物ですので冷やすよりも温めるほうが持ち味を十分に発揮することも多いです。といって温め過ぎは禁物ですが。
私の店ではホットカクテルを定番で10種類ほどご用意しております。応用も含めると何十種類にもなるでしょう。
定番のみご紹介いたしますと、

・ホットバタードラム
スタンダードカクテルです。ダークラムにクローブ、カルダモン、シナモンなどのスパイス、砂糖を加えてお湯で割り、バターをひとかけ浮かせます。お酒にバター?と思われる方もいらっしゃるかも知れませんが、これがなんとも言えない風味と濃厚さを演出するのです。

・ホットスパイスラム
上記からバターを抜いたもの。あっさりしたホットラムをお好みの場合に。

・グロッグ
ホットスパイスラムにレモン果汁を加えたもの。レモンティーのような爽やかさ。

・ホットパインラム
パイナップルの温かい味わいは酢豚などの肉料理で体験される通り、意外な美味しさです。ダークラムではなくよりすっきりしたホワイトラムと数種のスパイス、パインジュースを合わせ、加熱します。ラムの分量を間違えると美味しいバランスになりません。過去にやった例はあると思いますが、一応自分で考案して作りました。女性に大変人気があります。

・ホットカイピリーニャ
カイピリーニャとはブラジルの誇る蒸留酒カシャーサをベースにライム、砂糖と混ぜる大変夏向きのカクテルです。カシャーサは酒のタイプとしてはラムに近いです。ラムがサトウキビの絞り汁を精製して発酵させるのに対し、精製せずに搾ったままの果汁を濾過して発酵させるのがカシャーサです。ゆえにラムよりも野性味のある味わいに仕上がります。カシャーサにもいろいろありますが、当店ではストレートでも十分味わえる品質の高いカシャーサを使ってカイピリーニャを作ります。そんな夏向きのカイピリーニャも温かくして呑むとまた別の味わいになります。ホットの場合は甘みを蜂蜜に、酸味をレモンに変えてより芳醇な風味に。

・ホットワイン
ホットワインはただ温めただけの赤ワインではありません。赤ワインを単に温めても渋みやえぐ味が活性化してしまって全く美味しくありません。オレンジジュースや砂糖、クローブなどのスパイスと合わせて味のバランスを整えて初めて美味しいカクテルになります。冬のヨーロッパでは定番中の定番。

・ホットアメリカンレモネード
赤ワインとレモネードを合わせるカクテル、アメリカンレモネードは普通は冷たいスタンダードカクテルとして女性に人気があります。これも温めるとより香り豊かな一杯に仕上がります。ちょっと変わったホットワインとして楽しめます。

・ホットシャルトリューズ ¥1,400
フランスの修道院で秘薬として数百年に渡って受け継がれて来た薬草酒シャルトリューズ。緑と黄色の2種類があります。乱暴ですが、おだやかな黄色とスパイシーな緑という区別ですかね。アルコール度数も緑のほうが断然高いです。その緑をベースにレモン、蜂蜜、カルダモンなどのスパイスを熱湯で合わせるホットシャルトリューズは喉をいたわりたい時、疲れた時などにぴったりの飲み物です。

・アイリッシュコーヒー
当店ではコーヒーを生豆から良い豆を選別して自家焙煎してハンドドリップにて淹れています。この自家焙煎珈琲を目当てにお見えになるお客さんも多数いらっしゃるほどの人気メニューです。ホットコーヒーにアイリッシュウィスキー、砂糖、ホイップクリームというのがスタンダードな作り方ですが、当店ではコーヒーの風味を楽しんで頂きたいのでアイリッシュウィスキーを入れるだけにしています。お好みの方には砂糖、クリームを別にお出しします。

・ホットマティーニ  ¥1,300
キングオブカクテル、マティーニ。これをなんとかホットで、とは思うものの、いわゆるマティーニは温めて良さが生きるカクテルではありません。そこで梅酒。当店ではベルモットではなく梅酒を使った梅酒マティーニというものをお出ししているのですが、こいつのジンと梅酒の配分を工夫することでいいホットカクテルができあがりました。当店の梅酒はもちろん自家製。

以上、カクテル名の後に価格の表示のないものは全て1,200円です。


プロフィール

バランサ

Author:バランサ
店名はバランサと読みます。吉祥寺では貴重な、エリア的にも内装的にもとても落ち着いた店ですので、ぜひお立ち寄りください。
文筆のプロ選定の古書販売「本棚屋」、毎週木曜はネットラジオの公開生放送、その他月イチ程度でクラシックかジャズの企画ものライヴなど、いろんな企画を敢行しております。

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